5 propuestas de waffles para disfrutarlos en Lima de una manera original Amador rooftop, una propuesta de almuerzos que busca despertar los cinco sentidos Cuando Chicho Miraflores abrió sus puertas en 2021, Augusto Baldoceda tenía en mente que fuera un lugar sin códigos de vestimenta, relajado y pensado para disfrutar de la comida limeña de antaño. Pero el concepto fue evolucionando y, en poco tiempo, se convirtió en un restaurante de “comida peruana versátil”, un espacio que se ganó una clientela fiel gracias a su cocina de autor con mucha personalidad. A pesar de ese giro exitoso, al chef le quedó la “espinita” de abrir una verdadera taberna. Esa idea lo llevó a buscar un nuevo espacio, hasta encontrar en Barranco el lugar perfecto para darle forma. MIRA: Receta de arroz con leche de Teresa Ocampo Así nació La esquina de Chicho, un lugar que podríamos describir como un hermano con un carácter muy propio. “Encontramos este local en la entrada de Barranco y me dije: acá es. Y se me ocurrió llamarlo La esquina de Chicho. Y espero que sea ese punto de encuentro, como las viejas esquinas de antaño, donde se juntan los amigos a tomar un trago, a contarse las penas y alegrías, mientras comen un buen sándwich, o un guiso, después de un partido de fútbol o lo que fuese”, explica Baldoceda. La propuesta gastronómica en este nuevo local marca una clara distancia respecto a Chicho Miraflores. Aquí, la apuesta es “superclásica”: cau cau, patita con maní, carapulcra, sopa criolla, menestrón y butifarras, además de sánguches y guisos contundentes, acompañados de chilcanos o la cerveza de la casa. “Por decirlo de alguna manera, aquí no hay mucha intervención creativa. Es lo clásico, vas a encontrar esos sabores criollos de siempre”, señala el chef, que desde su local miraflorino ya venía trabajando en productos propios para la barra. El nuevo vecino en Barranco No es la primera vez que Baldoceda cocina en Barranco: ya tuvo allí Alma y Noe, que cerró hace algunos meses. Sin embargo, ahora apuesta por un sector distinto, más alejado de la ruta gastronómica habitual del distrito. La esquina de Chicho está en la Av. El Sol 533, muy cerca de Surco, con la intención de convertirse en un punto de encuentro barrial y no solo turístico. “Mi idea es que La esquina de Chicho sea también un punto de encuentro con otros cocineros, para poder compartir y colaborar”, comenta el chef, que abrió las puertas de este local en junio. Otro de los pilares de esta nueva propuesta son los precios, más bajos que los de su par en Miraflores. “Como el concepto es que sea un espacio que se convierta en un punto de encuentro la idea es que los precios sean asequibles para todos los bolsillos. Son precios mucho más baratos que los de cualquier taberna”, afirma. En apenas semanas de funcionamiento, algunos platos ya se han convertido en favoritos del público. Curiosamente, son los mismos que triunfaron en los inicios de Chicho Miraflores: patita con maní, cau cau y carapulcra. “Estos platos son los más vendidos, a la gente les gusta mucho, otros que están de cajón son la sopa criolla, el menestrón y la butifarra, platos muy criollos, muy de antaño, muy de taberna son los que eh están gustando mucho”, asegura Baldoceda. Sabor de barrio Detrás de esta cocina con “esquina” hay una historia personal que se remonta a la infancia del chef. Baldoceda creció en un ambiente de barrio, mudándose en varias ocasiones y pasando buena parte de su niñez en las calles de Surquillo, entre juegos y carretillas. También vivió en Tarma, donde se empapó de los sabores caseros y los guisos contundentes que hoy inspiran su sazón. “En Tarma fue donde agarré todos esos sabores, esa sazón, la aprendí tomando esos caldos, esos guisos tan contundentes. De allí viene un poco la comida que hago”, afirma. Aunque la cocina lo acompañó desde siempre, la vocación llegó a los 18 años, cuando viajó a Estados Unidos para ayudar a un familiar en un restaurante en New Jersey. “Fue en ese viaje que descubrí mi pasión”, recuerda. De regreso a Lima, se formó en la escuela de cocina de Usil, hizo prácticas en el desaparecido restaurante Fusión de Rafael Piqueras y trabajó en el club Tacna. Más adelante, volvió a Estados Unidos gracias a un programa para trabajar en Disney, donde aprendió a manejar grandes volúmenes de producción con precisión. Su recorrido internacional también incluyó Italia, donde estudió en Isif y trabajó en el restaurante i Portici, y República Dominicana. Finalmente, regresó al Perú, donde abrió Santo Lamento en San Isidro, trabajó en concesionarios de alimentos y, tras el golpe de la pandemia, decidió volver a apostar por un proyecto propio: Chicho, inaugurado en 2021. Las bases de la cocina De la cocina italiana aprendió la importancia de respetar las recetas y la esencia de cada plato. “Tanto en la cocina como en la vida, mientras uno mantenga ciertas bases firmes, todo funciona. Entonces, para mí siempre está esa base de la sazón, hay que respetar ciertas tradiciones: la de guisar bien, cortar bien las cosas, no cortar caminos con productos industriales. Si algo se tiene que hacer con 20 cebollas, hay que hacerlo con 20 cebollas, así te demores más”, sostiene. Ese equilibrio entre tradición y creatividad es la brújula con la que dirige sus dos restaurantes. En Miraflores, la propuesta es más flexible, con espacio para innovar. En Barranco, en cambio, el chef se entrega de lleno a lo clásico. “Si tú tienes bien sentadas esas bases de lo tradicional, de lo de antaño, de esa vieja escuela, sobre eso puedes hacer un montón de cosas. Por eso en Chicho Miraflores fui cambiando y jugando… Pero también pensaba en ese espacio para algo que sea tradicional y de antaño”, resume. Hoy, con Chicho Miraflores consolidado y La esquina de Chicho ganando terreno, Baldoceda reparte su energía entre ambos proyectos. La meta es clara:
