De SMP al Bronx: la chef peruana que conquista la escena culinaria de Nueva York Don Fernando, el emblemático restaurante en Jesús María que nació tras una tragedia familiar y hoy es referente de la cocina norteña En La Mar, una de las avenidas más gastronómicas de Lima, acaba de aterrizar una propuesta fresca y auténtica. Se trata de Banh Mi, un restaurante liderado por el chef Felipe Salas y su socio Nicolás que nació en Ecuador y eligió el Perú para expandir su propuesta de cocina del sudeste asiático reinterpretada con técnica, creatividad y un profundo respeto por el producto. De un laboratorio en Quito a una cocina vibrante en Lima La historia de Banh Mi comienza en 2014, en un espacio experimental en Quito llamado “El Laboratorio”. Allí, Felipe Salas, tras años cocinando en países como Dinamarca, Tailandia y Estados Unidos, probó su visión, que era una sanguchería vietnamita inspirada en su experiencia en Australia, donde junto a su socio conocieron el clásico banh mi. Sin embargo, el concepto fue evolucionando. “Comprobamos que funcionaba más como restaurante que como sanguchería”, explica Salas. En 2015 abrieron su primer local formal en Quito y, con el tiempo, sumaron un bar. El salto a Lima vino casi de forma natural. Nicolás, hoy residente en la capital peruana, propuso abrir una sucursal y tras un largo proceso de búsqueda, encontraron el espacio ideal. El reto fue empezar desde cero, sin contactos en la industria y en una ciudad con una escena gastronómica exigente. “Convencer al equipo fue difícil, pero poco a poco se ha ido consolidando”, comenta Felipe. Abrir en Lima ha significado enfrentarse a un público con paladar entrenado. “En Quito, a veces hay exigencias sin mucho fundamento. Aquí los reclamos tienen sentido”, comenta Felipe. Esta exigencia, sin embargo, ha sido una oportunidad para elevar la propuesta y conectar con un cliente que entiende y aprecia los sabores asiáticos. “La cocina peruana ya tiene incorporada la influencia asiática, desde el chifa hasta el nikkei. Eso ha hecho que nuestra propuesta tenga buena recepción, porque no es ajena al paladar local”, afirma. Una carta potente, con corazón asiático y alma peruana La propuesta de Banh Mi en Lima no es una copia del restaurante de Quito. Si bien comparten algunos platos, en Perú la carta se ha expandido y afinado. “Aquí hay más volumen, más ingredientes asiáticos disponibles y un público más abierto al picante, que es lo que la cocina del sudeste asiático tiene más presente”, señala Felipe. Entre los platos más destacados está el ssam de oreja de chancho, una especie de taco en lechuga con casquería frita, salsa sriracha de ají amarillo hecha en casa y hierbas del sudeste asiático. “Es una creación nuestra que parece tradicional vietnamita”, cuenta con orgullo. También ofrecen conchitas crudas a la parrilla, fermentados, cocciones largas y reinterpretaciones de clásicos. La cocina de Banh Mi se define como casual pero con técnica. “Es engañosamente simple. Hay procesos, hay fondo. No es solo street food”, explica Salas, quien defiende el uso de cortes menos populares, como las orejas de cerdo, por sostenibilidad y sabor. El bar, con identidad propia La propuesta líquida en Banh Mi Lima también tiene su propio carácter. Liderada por Alejandro Morales, la carta de cócteles apuesta por versiones asiáticas de clásicos y creaciones de autor. A diferencia del bar en Quito, donde la variedad de licores es protagonista, en Lima se prioriza la creatividad detrás de cada trago con una visión que apunta al equilibrio entre lo clásico y lo asiático. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida de Banh Mi Lima (@banhmi.lima) Morales ha construido una coctelería de autor. Para él, los detalles importan tanto como el sabor. “Queremos que sea un espacio limpio, minimalista, con técnica, pero sobre todo bien hecho”, dice. Y eso se traduce en reversiones de clásicos como el Hanky Panky, el Pisco Punch o el Manhattan, en versiones que dialogan con ingredientes japoneses, vietnamitas y peruanos como el miso, matcha, té negro ahumado, hierbas aromáticas como la fresca luisa, el tomillo y la albahaca. La recomendación del chef en Banh Mi El Ssam de oreja de cerdo te da en cada bocado un sabor intenso donde la textura crujiente de la oreja de chancho contrasta con la frescura de las hierbas y la acidez vibrante del limón. La sriracha de ají amarillo aporta el picante justo, mientras que la salsa nuoc cham equilibra con toques salados y dulces. Crocante, sabroso y con ese picante que despierta sentidos. El Thai larp de pesca del día es una explosión de hierbas que transforman cada bocado con mucha frescura y un toque aromático. El pescado elegido, acompañado de un toque cítrico y el sutil ahumado del chile seco le dan mucho carácter. El polvo de arroz tostado y los chips de arroz aportan textura y profundidad. Una mezcla ligera en cada bocado. El Pad thai en una versión con carácter propio. Los fideos udon capturan cada sabor presentado: lo dulce del tamarindo, lo umami de la salsa de pescado y lo sabroso de la carne de chancho y el langostino. El maní y los brotes de soja le dan el crocante final redondeando una preparación que sorprende por su intensidad y personalidad. Un clásico de la comida thai pero con sello propio. Banh Mi no es solo un restaurante, es un puente entre culturas, una cocina que respeta las raíces asiáticas pero las filtra a través del paladar personal de Felipe Salas, un cocinero trotamundos que ha encontrado en Lima el lugar perfecto para seguir contando su historia y conquistando paladares. El dato: Banh Mi se ubica en Av. Mariscal La Mar #979, Miraflores. Su horario de atención es: Almuerzos de lunes a sábados de 1 p.m.a 3:30 p.m. Cena de lunes a viernes de 7 p.m. a 10:30 p.m. Bar abierto hasta la 1 a.m.
