DanSa, el restaurante que une comida y danzas típicas que busca ser de los mejores de América Latina
¿Los nuevos reyes de la parrilla en Lima? Así es el restaurante de Locos x el Asado Llegó a EE. UU. con 20 años, forjó un imperio gastronómico y hoy se prepara para alcanzar a los grandes chefs: Juan Chipoco cuenta sus planes Se abren las puertas y nos da la bienvenida una pareja de caporales. Dentro de poco, la cena y el espectáculo comenzarán. El público se ubica en sus mesas para dar inicio a la velada que arranca con un brindis y un ritual: la chicha de jora. Así comienza la experiencia del menú degustación que terminará con un gran show: el golpe a golpe del cajón acompañará al festejo, una colorida comparsa dará vida al huayno y no faltará la alegría de la Amazonía. De la unión de las danzas y los sabores del Perú, nace DanSa. Un espacio lleno de peruanidad, que se propone realzar ambas artes y exponerlas ante los ojos del mundo con una propuesta de alto nivel. “Queríamos hacer algo diferente, que no se hubiera hecho acá […] Dijimos ¿por qué no combinamos ambas? Las danzas y la gastronomía de la gran cultura que tenemos. En el Perú está la mejor gastronomía del mundo y se merece un espectáculo de nivel internacional, que pueda competir con cualquier otro. [Queremos] Que vengan los turistas y se queden impresionados; no solo con la comida sino también con el show”, sostiene José Antonio Irey, director de DanSa. Así como se proponen que el espectáculo sea de nivel internacional, lo mismo sucede con los platos tradicionales peruanos. La visión de Cristian Ramírez, chef corporativo, está enfocada en las grandes ligas. “Este formato es mucho más top y con un menú de degustación que podría, en algún momento, entrar a alguna lista internacional. ¿Por qué no entrar a un ránking como los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica? Eso es un trabajo que vamos a hacer día a día, pero lo hemos pensado y vemos que este formato tiene ese potencial”, asegura. MIRA: Este es el lado más irresistible del chocolate: 5 maneras innovadoras de disfrutarlo más allá del postre EL PERÚ EN SEIS PLATOS En DanSa, el comensal probará un menú compuesto por seis platos y tres cocteles. ¿Cómo fue elegir solo 6 platillos que representen al Perú? “Fue complicado, hicimos muchas pruebas. A lo largo de meses, los hemos filtrado entre todos -incluido el dueño [la propuesta partió del ingeniero Erasmo Wong, presidente de Corporación E. Wong]- tras prueba y prueba. Encontramos un menú que cubre las tres regiones, acompañado de tres cocteles que también tienen un viaje por diferentes zonas”, apunta el chef. La travesía comienza por la costa con unas conchas de abanico de Paracas, bañadas con zumo de tumbo, sobre puré de olluco y un clásico ceviche de lenguado con limón y ají limo de los valles de Piura y Lambayeque. Luego es el turno de Arequipa con un típico rocoto acompañado de pastel de papa. Regresamos al norte por un infaltable arroz con pato para después irnos a la sierra por un costillar de cordero de Puno, acompañado por distintos tubérculos (mashua, oca, arracacha y papa cacho de toro). El cierre llega con un homenaje a la Amazonía en un postre de texturas de cacao al 70%. Sí, para cada plato se ha buscado resaltar de qué zonas provenían algunos de sus insumos más destacados. La parte de coctelería, como ya mencionamos, arranca con ‘Sara’ (whisky de maíz peruano con chicha de jora). Como intermedio, llega ‘El dorado’, un homenaje a la selva con toronja, camu camu, licor de ají y destilado de agave peruano. El cierre es con ‘Flora’ que engloba las tres regiones en una bebida a base de pisco, licor de coca y gotas de chocolate blanco. “Hemos logrado algo bastante peruano con muchas raíces, cultura y gastronomía juntas. Ha sido un reto para todos y, hasta ahora, hemos obtenido muy buenos comentarios. Buscamos mejorar y conseguir la perfección”, agrega Ramírez. LA AVENTURA DE TERESA Vania Masías y Lucho Quequezana son las mentes maestras detrás de la historia, danzas y música de “Yanuq: La magia de Teresa”, el primer espectáculo de DanSa. La joven protagonista -su nombre es un tributo a Teresa Ocampo y Teresa Izquierdo- recibe una misión de su abuelo, que acaba de fallecer: recuperar la receta perdida de sus ancestros. A través de diferentes ingredientes, sabores y viajes por el Perú descubrirá su verdadero propósito. “Mis historias, por lo general, nacen a partir de mi experiencia desde el desarrollo social. Entonces, siempre es una niña o un adolescente que quiere salir adelante. Me inspiran las historias de éxito, en donde estás absolutamente consciente de tu superpoder […] Pensé en una adolescente que quiere ser chef. Luego entró la historia del abuelo que le da una misión y le dice cómo encontrar su propósito”, explica Masías, productora artística. Desde esta premisa, el elenco de baile (conformado por jóvenes del mundo del folclor y de los programas formativos de la compañía D1) va representando danzas emblemáticas como el huayno, la marinera, la morenada, la danza de las tijeras y las danzas de la Amazonía. Todo ello, por supuesto, acompañado de la música. Desde el inicio de la experiencia, los músicos multiinstrumentistas están allí para acompañar la cena con sonidos que nos remiten a la costa, sierra y selva. Quequezana usa el cajón, la zampoña, el charango y las huancaras, entre otros instrumentos, como ingredientes que combina para contar el viaje a través del Perú. “Creo que [DanSa] va a refrescar la oferta a nivel de experiencia gastronómica y de espectáculos en el Perú. Es una propuesta artística peruana con una carga de identidad fuertísima, que es lo que queríamos transmitir”, señala el productor musical. POTENCIAL INFINITO La primera temporada de DanSa iría hasta agosto o setiembre. La idea es que el menú varíe estacionalmente. Es que, si hablamos de bailes e insumos peruanos las posibilidades son infinitas. “¡Imagínate! Material nos va a sobrar. Podemos hacer 1.000 menús. Podríamos