El ceviche, uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, enfrenta un nuevo desafío; el mar está cambiando. Las condiciones oceanográficas asociadas al fenómeno de El Niño y El Niño Costero están modificando la distribución y disponibilidad de distintas especies, lo que empieza a trasladarse a toda la cadena que va desde el pescador hasta las cevicherías.
El impacto ya se siente en los restaurantes marinos. Mientras algunas especies presentan una menor presencia y mayores precios, otras aparecen con más frecuencia en el litoral. El resultado es un mercado en el que las cevicherías deben buscar nuevos proveedores, sustituir especies, ajustar sus compras y, en varios casos, absorber el incremento de costos para evitar trasladarlo al consumidor.
Javier Vargas, fundador de Cervecería Piscis y presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú, estima que la situación ya afecta entre 20% y 30% al sector.
“Las especies que están en menor cantidad son la lisa, el jurel, la caballa y el pejerrey. Está costando S/35 el kilo”, señala Vargas. Según explica, el calentamiento del mar ha llevado a algunas especies a profundizarse, dificultando su captura y reduciendo su disponibilidad para los restaurantes.
Menos compras y mayores costos
La presión sobre el abastecimiento también aparece en las cifras de los restaurantes. En Segundo Muelle, por ejemplo, el volumen de compra de pescados y mariscos ha disminuido alrededor de 10% en promedio desde fines de mayo, mientras que los precios han aumentado entre 10% y 15% en las últimas semanas, explica Daniel Manrique, gerente general de la cadena.
“También estamos viendo menos proveedores con disponibilidad constante. Para nosotros, que trabajamos con producto fresco y tenemos una demanda importante, esto nos obliga a estar mucho más atentos al abastecimiento y a buscar alternativas sin comprometer la calidad que ofrecemos”, señala.
Entre los productos que presentan mayores dificultades de abastecimiento menciona al calamar y al pulpo. El pejerrey, por su parte, ha registrado un incremento de alrededor de 25%, mientras que la concha de abanico subió aproximadamente 10%.
En términos generales, los insumos de pescados y mariscos de Segundo Muelle se encuentran entre 10% y 15% por encima del mismo periodo del año pasado. Sin embargo, la empresa ha optado por absorber buena parte de ese incremento.
“Prácticamente no hemos trasladado ese aumento al consumidor. Hemos preferido absorber buena parte del impacto y mantener nuestros precios”, afirma Manrique.
La decisión, sin embargo, tiene un límite. “Empieza a existir una presión sobre los márgenes”, reconoce el ejecutivo, quien señala que la prioridad es buscar eficiencias y alternativas antes de trasladar el aumento al cliente, pero sin sacrificar la calidad ni las porciones.
El mar no se queda sin pescado, cambia la oferta
La lectura de Renzo Castagnola, CEO de Embarcadero41, es similar, aunque con un matiz importante: el escenario no necesariamente implica una ausencia generalizada de pescado.
“Más que una escasez generalizada de pescado, lo que estamos viendo es un cambio en la disponibilidad y composición de las especies que ofrece el mar”, explica.
Así, mientras algunas especies como el ojo de uva, la viuda y la charela llegan con menor regularidad, otras han ganado presencia. Castagnola destaca, por ejemplo, el regreso de la cojinova, que durante varios años había aparecido con poca frecuencia, así como una oferta más regular de corvina, lenguado y atún.
“El mar es muy dinámico: mientras algunas especies pueden disminuir su presencia, otras aparecen con mayor disponibilidad. Para nosotros, como especialistas en pescados, lo importante es entender esa estacionalidad y adaptarnos a lo que el mar nos ofrece en cada momento”, sostiene.
Esta dinámica también está siendo observada por las autoridades. La evaluación científica de la Operación Eureka LXXVIII, realizada por el Instituto del Mar del Perú (Imarpe) entre el 15 y el 18 de agosto, confirmó un buen estado de crecimiento y actividad reproductiva de la anchoveta, pese al estrés asociado a las condiciones de El Niño.
Produce e Imarpe vienen reforzando el monitoreo para determinar cómo responde el recurso y qué medidas de manejo corresponden. El viceministro de Pesca y Acuicultura, Jesús Barrientos, señaló que la evidencia permitirá adoptar decisiones oportunas y orientadas a garantizar la sostenibilidad.
De la anchoveta al bonito y el perico
El cambio de las condiciones del mar también está generando una mayor presencia de especies asociadas a aguas cálidas. Produce ha señalado, entre otras, al atún, al barrilete, al bonito, al camarón, al tiburón y al pez volador como recursos de oportunidad.
El bonito es uno de los casos más visibles. En agosto, Produce elevó a 118.200 toneladas el límite de captura para 2026, sustentado en la mayor disponibilidad del recurso asociada a las condiciones oceanográficas.
Asimismo, el sector autorizó excepcionalmente el inicio adelantado de la temporada de pesca del perico para el 1 de septiembre, con un límite inicial de captura de 7.375 toneladas para ese mes y monitoreo permanente de Imarpe.
Para las cevicherías, esta transformación abre una posibilidad, pero también obliga a cambiar la lógica tradicional de abastecimiento.
Vargas considera que el sector tendrá que ser más flexible frente a la nueva realidad. “Si tenemos dificultades para abastecernos de pescado del mar, tendremos que utilizar opciones como la trucha, el paiche y la doncella, que es una delicia en el ceviche”, sostiene.
La apuesta, añade, no tendría que limitarse a la sustitución de las especies. También debería aprovecharse la diversidad de productos que ofrece el país. “El Perú es bendito y si el cocinero es creativo, podemos brindarle nuevos sabores y nuevas experiencias”, afirma.
Cevicherías absorben el golpe
Para el gremio gastronómico, uno de los principales problemas es que el incremento de costos no se está trasladando directamente al consumidor. “Como gremio gastronómico hemos acordado no subir el precio del ceviche. Nosotros vamos a asumir y prácticamente estamos trabajando sin rentabilidad”, señala Vargas.
El margen habitual de un restaurante, según explica, se encuentra entre 20% y 30%, pero actualmente muchas cevicherías estarían operando con márgenes muy reducidos debido al encarecimiento de sus insumos.
Por ello, el sector está buscando otras fuentes de ingreso. Vargas explica que algunas cevicherías están impulsando desayunos marinos, platos criollos, makis acevichados y nuevas propuestas gastronómicas.
“Urge la creatividad”, afirma. La intención es que estos negocios no dependan exclusivamente del consumo tradicional de ceviche durante unas pocas horas del día.
Según Vargas, el sector cuenta con alrededor de 38.000 cevicherías, dentro de un universo de más de 225.000 restaurantes en el país. “Si nosotros no innovamos, no realizamos campañas para fidelizar más a nuestros clientes y no mantenemos una excelencia, no vamos a poder seguir vigentes”, advierte.
La otra presión: el limón
El problema tampoco termina en el pescado. La cadena del ceviche depende de otros productos agrícolas que también pueden verse afectados por las condiciones climáticas.
Vargas recuerda que las lluvias de años anteriores afectaron la floración del limón y redujeron su disponibilidad, mientras que la demanda continuaba creciendo.
En este escenario, el sector busca diversificar también sus fuentes de abastecimiento agrícola. “Tenemos el limón del norte del país, la cebolla de Arequipa, el ajo de Arequipa, los ajíes de la sierra central, el culantro, el apio, el kion y, en fin. Nosotros vamos a apelar a la diversidad del Perú”, señala.
Y, plantea incluso una mayor exploración de otros cítricos para mantener la propuesta gastronómica. Así, el tumbo, la cocona, el camu camu o la naranja agria podrían convertirse en alternativas ante eventuales dificultades con el limón.
Desde Segundo Muelle también identifican al limón como uno de los principales riesgos. Manrique advierte que eventuales desbordes de ríos podrían complicar el abastecimiento desde el norte del país y considera necesario que se planifiquen con anticipación alternativas logísticas para evitar interrupciones.
¿Qué pasa si El Niño se intensifica?
El escenario todavía es incierto. Produce ha optado por fortalecer el monitoreo y establecer mecanismos de manejo adaptativo, mientras que los restaurantes se preparan para un escenario en el que la composición de la oferta marina podría seguir cambiando.
En Embarcadero41, la estrategia es mantener una red amplia de proveedores y trabajar con distintas especies.
“No podemos pretender que el mar nos entregue las mismas especies, en las mismas cantidades y a los mismos costos, los doce meses del año”, resume Castagnola.
En Segundo Muelle, la estrategia es similar: diversificar proveedores y productos, pero mantener un límite claro. “El gran reto para un restaurante como Segundo Muelle es adaptarse sin que el cliente sienta que está recibiendo una experiencia menor”, sostiene Manrique.
Para Vargas, en cambio, el desafío es más amplio y requiere una transformación de toda la cadena. El empresario considera que el sector debe reforzar el respeto de las vedas, evitar la sobrepesca y proteger la anchoveta, que considera fundamental para el ecosistema marino.
Y allí aparece uno de los principales retos de la cadena del ceviche: adaptarse a un mar que cambia sin poner en riesgo los recursos que hacen posible que el plato siga llegando a las mesas peruanas.