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Hace algunos años, cuando trabajaba en Luces, descubrí un local escondido en un pasaje del Centro de Lima. Carolina Uechi ofrecía platos caseros de buena factura para un público que buscaba algo distinto. No era un restaurante de carnes. Todavía no. Carolina había llegado a la cocina por descarte. “Pensé que era una carrera fácil”, confiesa. Las prácticas sí la llevaron, por casualidad, a un restaurante de carnes. Ahí se enamoró del fuego. Pero se encontró con un mundo sin mujeres. En vez de alejarse, se quedó.
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La volví a encontrar en Surco, al frente de un restaurante que destacaba por sus carnes y precios. Carolina no acumula tropiezos: los convierte en el siguiente paso. Cuando esa sociedad se disolvió y tuvo que empezar de cero, abrió un puesto en el Mercado del Pilar. Cuando el mercado cerró, se vio frente a un local enorme que nadie más hubiera tomado, pero ella no lo dudó. Así nació Kobe, puerta de los dioses, en japonés.
Antes de abrir, viajó a Japón. Pero no fue como turista, sino a entender cómo ese país, tan ligado al consumo de carne, piensa el producto y el servicio. Volvió con dos certezas que hoy definen la carta. La primera: menos es más. Por eso, la carne solo va con sal. Los complementos se encargan de elevar el plato. La segunda: el producto no es negociable. De ahí una decisión radical de Kobe: no hay lomo fino. Solo cortes parrilleros —angus argentinas y americanas, prime y pride— y Wagyu Gold y Black, categorías más altas en el mercado, en cortes como la picaña, la entraña, el asado de tira y los bifes.
Pero Kobe no es solo parrilla, porque Carolina no es solo una chef con experiencia en brasas. Su identidad nikkei no es un concepto de carta: es parte fundamental de quien es. Por eso la barra de sushi no sorprende —o no debería—. Los nigiris de wagyu con foie, de salmón con coral trufado o de pato curado con alioli angus y yema curada están ahí porque también son parte de ella. Lo mismo el harumaki relleno de angus y quesos, el tiradito de picaña wagyu, o el bao de chanchito oriental que aparece en todas sus cartas como una constante que todos siempre piden. Otro aspecto que destaca son sus platos especiales, como su hamburguesa wagyu con foie y fondue de quesos y su gran variedad de acompañamientos como las papas fritas con manchego, el ramen batayaki o el puré de papa con poro rostizado, además de la clásica ensalada parrillera.
Quizás el plato que mejor resume lo que es Kobe es el domburi. Confort food japonés, pero construido con otra lógica: un tazón de arroz gohan con picaña Wagyu Black, huevo onsen —un huevo cocido a baja temperatura durante una hora, con la clara apenas cuajada y la yema densa y cremosa que se disuelve en el arroz— ajos crocantes en láminas y wasabi. Mezclar el huevo con el arroz, agregar los acompañamientos y disfrutar con la carne.
Le confieso que en pocos lugares como y disfruto la grasa de un corte. Se lo digo y no se sorprende: “Eso es producto y técnica. Con la carne hay que tomarse su tiempo para que la grasa derrita, sin que se pase de cocción”, me explica.
Lo mismo aplica al servicio. Otra lección de Japón: que no tengas que pedir nada, que todo ya esté pensado antes de que lo necesites. En Kobe, eso también se nota. Un nombre que, visto desde afuera, parece casualidad; pero que, visto desde adentro, parece una cuestión del destino. //